Este artigo trata-se de uma tradução (localização) do artigo original, escrito por Phil Rusher, no site Brulosophy (Link para o artigo original, em inglês).
Um dos principais passos da produção de uma cerveja envolve ferver o mosto por um certo tempo, normalmente entre 60 e 90 minutos, e enquanto isso, muitas coisas acontecem. Além de empurrar os precursores do DMS pra fora e isomerizar alfa ácidos dos lúpulos, é durante a fervura que acontece uma curiosa reação que deixam os cervejeiros alertas.
Enquanto a temperatura do mosto aumenta, proteínas e polifenóis que estão presentes naturalmente nos grãos, se aglutinam numa espuma que os cervejeiros conhecem como “Hot Break”.
Normalmente, os primeiros sinais dessa espuma aparecem logo antes de alcançar fervura. Nesse ponto, uma camada de espuma grossa se forma na superfície do mosto. Se não for retirado, pode levar a um transbordamento na hora da fervura. Enquanto a fervura avança, a espuma se reintegra ao mosto e começa a formar grumos grandes, parecendo sopa com ovo. Quando a fervura termina, esses grumos decantam junto com todo o “Cold Break”, formando uma camada de trub no fundo da panela, e pode facilmente ser separado quando o mosto for enviado pro fermentador.
É seguro dizer que a maioria dos cervejeiros veem a espuma como parte do processo, e só se preocupam em retirar depois que a fervura se completa. No entanto, há alguns que falam sobre o possível benefício da retirada da espuma no início da fervura.
Curioso com o impacto que esse simples e aparentemente raramente empregado método tem na cerveja, eu coloco ele em teste.
Propósito:
Avaliar as diferenças entre uma cerveja que teve a espuma removida no início da fervura, e uma cerveja feita sem retirar a espuma nesta etapa.
Métodos:
Com o intúito de evidenciar as diferenças, eu quis fazer uma Munich Helles relativamente simples, com adição de lúpulo bem depois do início da fervura.
Iniciando…
Detalhes da receita:
- Rendimento – 20 litros
- Fervura – 60 minutos
- Amargor – 20.8 IBU
- Cor – 4.9 SRM
- OG Estimada – 1.048
- OG Alcançada – 1.048
- FG Estimada – 1.012
- FG Alcançada – 1.010
- ABV – 5,1%
Fermentaveis:
- Pelton Pilsner-Style Malt (Mecca Grade) – 3.85 kg (82.93%)
- Metolius Munich-Style Malt (Mecca Grade) – 450 g (14.63%)
- Opal 22 Graham & Cocoa Malt (Mecca Grade) – 113 g (2.44%)
Lúpulos:
- Hallertau Magnum – 15 g – 50 minutos
Levedura:
- Imperial Yeast – L17 Harvest
- Atenuação:- 72%
- Temperatura de Fermentação: 10 à 15°C
Notas:
Perfil da água: Ca – 53 / Mg – 0 / Na – 30 / SO4 – 75 / Cl – 75
http://meccagrade.com/
As coisas começaram com a coleta do volume adequado de água de Osmose Reversa alguns dias antes.
Ao mesmo tempo, fiz um starter de Imperial Yeast L17 Harvest
No outro dia, eu ajustei a água para o perfil desejado e comecei a esquentá-la antes de moer partes idênticas dos grãos para cada batelada.
Com a água devidamente aquecida, eu deitei os grãos e ajustei as Grainfather pra temperatura de 67°C.
Enquanto aguardávamos a mostura, eu já pesei os lúpulos para adição na fervura.
Depois de 60 minutos de descanso para sacarificação, eu removi os grãos, fiz a lavagem e ajustei os controles para aquecer o mosto.
Um pouco antes da fervura começar, eu usei uma peneira para remover de uma das panelas o tanto da espuma cremosa que eu consegui. A outra panela não foi mexida.
Como eu esperava, a panela na qual a espuma não foi retirada, inicialmente, espumou um bocado até que a maior parte se reintegrou ao mosto. Ao completar 60 minutos de fervura, os mostos foram rapidamente resfriados.
Leituras no refratômetro mostraram que ambos os mostos chegaram a mesma OG. 1.048 (11.8° Brix)
Volumes iguais de mosto foram mandados para fermentadores idênticos, que foram colocados próximos um ao outro na minha câmara fria a 18°C, antes de inocular o fermento.
Depois de 10 dias de fermentação, eu fiz leituras com o densímetro, confirmando que ambas tinham atingido a mesma FG, de 1.010.
Enquanto eu preparava para envasar as cervejas, eu notei que a diferença na linha de trub nos fermentadores não era tão gritante como eu esperava (a diferfença de cor é por causa da iluminação).
Eu procedi com a trasfega das cervejas para barris com atmosfera de CO2.
Os barris cheios foram colocados no meu keezer e foi feita carbonatação forçada. Depois de algumas semanas armazenadas a frio, as duas estavam prontas para serem servidas.
Resultados:
Um total de 45 pessoas com vários níveis de experiência participaram desse experimento. Cada um foi servido com 1 amostra da cerveja que teve a espuma removida na fervura, e 2 amostras da cerveja feita normalmente, sem remover a espuma, em copos opacos de cores diferentes, e serão solicitados para que identifiquem a amostra única.
Seria necessário que 21 degustadores (p<0.05) identificassem a amostra única para atingir relevância estatística, somente 18 (p=0.21) acertaram, indicando que os participantes desse experimento não podiam realmente distinguir a diferença entre a cerveja feita retirando a espuma, e a cerveja que não teve a espuma retirada.
Minhas Impressões:
Deixando de lado a ligeira diferença na clarificação, eu percebi que as cervejas eram bem parecidas, tanto que eu até tentei algumas vezes nos meus testes triangulares.
Para meu paladar, as duas estavam bem neutras, com um toque de biscoito e notas de grãos. Talvez porque eu soubesse exatamente como foram feitas, eu me convenci que tinha um leve sabor de biscoito adocicado, que eu atribuo ao pouquinho de malte Mecca Grade Opall 22.
Discussão:
Mesmo com a quantidade de espuma variando dependendo dos ingredientes usados e dos processos adotados, ela vai se formar na fervura. Juntando com o fato de ser um pouco incômodo para quem usa panelas menores, alguns cervejeiros realmente acreditam que a reintegração dessa mistura de proteínas e polifenóis pode causar um efeito negativo na qualidade da cerveja, resultando nas recomendações para remover.
O fato dos degustadores desse experimento não conseguirem distinguir de forma confiável a diferença entre as duas cervejas sugere que o processo causa um impacto quase imperceptível.
Além disso, alguns defensores da remoção da espuma dizem que a remoção resulta em mostos mais limpos, e cervejas mais limpas, o que intuitivamente faz sentido, apesar dos resultados observados nesse experimento sugerirem que o oposto é verdadeiro. Isso se alinha com os resultados do experimento anterior “The Great Trub ExBEERiment” (Link original do Brülosophy / Link TRADUZIDO do Homebrew Experience) que demonstra que uma cerveja fermentada com uma grande quantidade de trub da panela resultou em uma cerveja bem mais limpa do que a fermentada com pouquíssimo trub.
Alguns já especularam que retirar a espuma da fervura pode afetar o corpo da cerveja e a retenção da espuma, mas nenhuma diferença foi notada entre as duas cervejas.
Eu passei a vida pensando “menos é mais”, e quase sempre é meu mantra quando se trata de cerveja. Em todas as cervejas que fiz no decorrer dos anos, eu nunca removi a espuma da fervura antes desse teste, e visto a minha falta de habilidade de diferenciar as cervejas, eu não me vejo adicionando essa tarefa extra, e de certa forma, trabalhosa às minhas brassagens.
Quer saber mais sobre o universo cervejeiro? Clique aqui.
Este artigo trata-se de uma tradução (localização) do artigo original, escrito por Phil Rusher, no site Brulosophy (Link para o artigo original, em inglês).
HOMEBREWXP 